/ Sophia Publications (2022)
[article]
| Titre : |
"L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !" |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Yannick Alleno |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.6-14 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
art culinaire
|
| Résumé : |
Entretien avec le chef cuisinier Yannick Alléno, propriétaire de deux restaurants trois étoiles. Sa redécouverte des recettes du cuisinier Auguste Escoffier ; l'intérêt d'utiliser toutes les parties d'un produit ; l'importance de la notion de terroir et de variétés régionales ; son opposition à la cuisine nordique ; la réhabilitation des sauces ; la perte d'identité gastronomique d'un grand nombre de régions françaises. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Alleno Yannick.
« "L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !" »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.6-14.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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/ Sophia Publications (2022)
[article]
| Titre : |
10 grands plats d'exception : commentaires et petits secrets de Yannick Alléno |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Yannick Alleno |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.127-137 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
recette culinaire
|
| Résumé : |
Présentation de 10 recettes traditionnelles françaises commentées par le chef cuisinier Yannick Alléno : vol-au-vent ; pâté en croûte ; lièvre à la royale ; canard à l'orange ; blanquette de veau ; ris de veau au vin jaune et aux morilles ; île flottante ; baba au rhum ; crème brûlée ; tarte Tatin. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Alleno Yannick.
« 10 grands plats d'exception : commentaires et petits secrets de Yannick Alléno »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.127-137.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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/ Sophia Publications (2022)
|
[article]
Ribaut Jean-Claude.
« 1940-1944 : votre table est occupée »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.98-101.
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/ Sophia Publications (2022)
[article]
| Titre : |
20e-21e siècle : un leader mondial au défi |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Bruno Laurioux |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.122-126 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
gastronomie
|
| Résumé : |
Le point sur le prestige de la France au niveau international en matière de cuisine. Aperçu historique nuançant l'hégémonie de la cuisine française ; le recul du modèle culinaire français au début du 21e siècle à la sortie du "World's 50 best restaurants" ; la permanence de l'influence française dans la gastronomie mondiale. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Laurioux Bruno.
« 20e-21e siècle : un leader mondial au défi »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.122-126.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
Carême, le pâtissier des puissants |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Marie-Pierre Rey |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.70-75 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
gastronomie
|
| Mots-clés : |
France (1804-1815) France (1815-1830) |
| Résumé : |
Portrait du cuisinier Antonin Carême considéré comme le premier chef gastronomique français. Sa formation et son parcours professionnel ; sa réputation à travers l'Europe ; les recettes de son livre "L'art de la cuisine française au 19e siècle" ; son apport pour la disposition des mets, la démocratisation des usages culinaires. Présentation des sept inventions d'A. Carême : la toque, la création du mot "chef", le vol-au-vent, les petits fours, la charlotte, la timbale de macaronis, l'Académie culinaire. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Rey Marie-Pierre.
« Carême, le pâtissier des puissants »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.70-75.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
Des mères lyonnaises aux cheffes étoilées |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Pascal Ory |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.102-107 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
20e siècle / gastronomie / travail des femmes
|
| Résumé : |
Présentation du rôle des Mères ou cheffes cuisiniers, repérées par la critique gastronomique dès la première moitié du 20e siècle en France. Raisons sociologiques expliquant la place des Mères dans un espace considéré comme plus populaire et moins prestigieux (auberges) ; cas des Mères lyonnaises ; la consécration à la fin du 20e siècle de cheffes à la renommée internationale (Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Dominique Crenn). Encadré : photographies commentées de la Mère Fillioux, la Mère Poulard et Paule Castaing |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Ory Pascal.
« Des mères lyonnaises aux cheffes étoilées »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.102-107.
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[article]
| Titre : |
Du Savoy au Ritz : Escoffier, le roi des palaces |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Pascal Ory |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.92-97 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
gastronomie
|
| Mots-clés : |
France (1870-1940) |
| Résumé : |
Dossier consacré à la vie du chef cuisinier français Auguste Escoffier et à son influence sur l'hôtelier César Ritz. Portrait d'A. Escoffier et aperçu de son parcours professionnel. La création par A. Escoffier de brigades de cuisine. Encadré : l'invention de la pêche Melba. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Ory Pascal.
« Du Savoy au Ritz : Escoffier, le roi des palaces »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.92-97.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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/ Sophia Publications (2022)
[article]
| Titre : |
Gastronomie, l'art de parler de ce que l'on mange |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Pascal Ory |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.76-81 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
19e siècle / guide gastronomique
|
| Mots-clés : |
histoire de la France |
| Résumé : |
Le point sur la notion de gastronomie et la littérature gastronomique française. L'origine du terme, issu de la tradition de l'éloquence gourmande ; l'importance des ouvrages de Grimod de la Reynière puis de la "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin. Encadré : le guide Michelin. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Ory Pascal.
« Gastronomie, l'art de parler de ce que l'on mange »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.76-81.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
Grand siècle : tout le raffinement de l'aristocratie... |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Florent Quellier |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.38-43 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
art culinaire
|
| Mots-clés : |
France (1643-1715, Louis XIV) |
| Résumé : |
Le point sur le développement du modèle culinaire français à partir du 17e siècle. La diffusion à cette époque de guides culinaires ; la succession des différents plats et des produits proposés ; quelques aspects du lieu des repas et du service ; les codes du comportement à table ; l'importance de la collation et les divertissements liés aux repas. Encadré : la mort de Vatel. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Quellier Florent.
« Grand siècle : tout le raffinement de l'aristocratie... »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.38-43.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
Jacques Chirac, ambassadeur de la tête de veau |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Anthony Rowley |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.118-121 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
art culinaire
|
| Mots-clés : |
Chirac, Jacques (1932-2019) |
| Résumé : |
Le point sur les liens unissant Jacques Chirac et la cuisine traditionnelle française. Le faible intérêt de Jacques Chirac pour la cuisine élaborée lors de ses premières campagnes électorales des années 1970 ; sa capacité à promouvoir les produits régionaux pour des motifs électoraux ; le cas de la tête de veau. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Rowley Anthony.
« Jacques Chirac, ambassadeur de la tête de veau »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.118-121.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
Jean-Louis Flandrin : "Les chroniques de Platine" |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Jean-Louis Flandrin |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.44-51 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
gastronomie
|
| Résumé : |
Extraits des chroniques culinaires écrites par l'historien Jean-Louis Flandrin dans le magazine "L'Histoire" dans les années 1980. Présentation des sujets suivants : l'art du rôt, l'huître et la truffe, les sauces du Moyen-Age, le service à la française. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Flandrin Jean-Louis.
« Jean-Louis Flandrin : "Les chroniques de Platine" »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.44-51.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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/ Sophia Publications (2022)
[article]
| Titre : |
La "nouvelle cuisine" des Lumières |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Patrick Rambourg |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.64-69 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
art culinaire
|
| Mots-clés : |
siècle des Lumières (1715-1789) |
| Résumé : |
Le point sur le renouvellement de la gastronomie et des recettes culinaires au 18e siècle en France. La volonté de moderniser et simplifier les préparations ; l'attention accordée aux liens entre nourriture et santé ; la dimension artistique et scientifique de la cuisine. Encadré : l'éclosion d'une "nouvelle cuisine" en France popularisée par les critiques Gault et Millau dans les années 1970. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Rambourg Patrick.
« La "nouvelle cuisine" des Lumières »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.64-69.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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/ Sophia Publications (2022)
[article]
| Titre : |
La France et le vin, un mariage d'amour |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Jean-Robert Pitte |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.82-89 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
vin
|
| Mots-clés : |
technique de restaurant |
| Résumé : |
Dossier sur la place des vins dans la gastronomie. Entretien avec Jean-Robert Pitte sur les origines de l'accord entre les mets et les vins ; l'évolution des modes de conservation du vin ; l'apparition des grands crus et la mise en place d'une hiérarchie ; l'apparition de l'oenologie comme science à la suite des travaux de L. Pasteur sur la fermentation ; la cuisine au vin ; la place actuelle de la France dans le domaine du vin. Les premières réglementations sur le vin et la mise en place des AOC au milieu du 20e siècle |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Pitte Jean-Robert.
« La France et le vin, un mariage d'amour »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.82-89.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
La passion des épices |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Bruno Laurioux |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.32-33 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
plante aromatique
|
| Mots-clés : |
Moyen Age (14e-15e siècle) |
| Résumé : |
Présentation d'épices très utilisées dans la période médiévale. Cas des épices suivantes : graine de paradis, galanga, poivre, gingembre, safran, cannelle, clou de girofle, muscade, macis, cubèbe, piment. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Laurioux Bruno.
« La passion des épices »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.32-33.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
Le restaurant, invention d'un rite bourgeois |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Antoine de Baecque |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.54-62 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
1789-1815 / 1815-1870 / Paris
|
| Mots-clés : |
restauration classique |
| Résumé : |
Dossier présentant la naissance du restaurant à la fin du 18e siècle à Paris. Les lois sous l'Ancien régime réservant la distribution de repas aux traiteurs et aux aubergistes ; l'ouverture par l'économiste Chantoiseau et le cuisinier Pontaillé du restaurant de la rue des Poulies en 1765 ; les différences entre la taverne et le restaurant ; les nouvelles habitudes du service imposées par la multiplication des restaurants. Présentation de quelques restaurants parisiens : Le Beauvilliers (années 1780), le bouillon Duval (années 1850), Aux Cent Kilos (Années 1920). |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Baecque Antoine de.
« Le restaurant, invention d'un rite bourgeois »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.54-62.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
Les trois âges des restaurants chinois |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Françoise Sabban |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.114-117 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
Paris / restauration à thème
|
| Résumé : |
Le point sur le succès de la restauration chinoise à Paris. Aperçu historique des premières installations dans les années 1920 ; la diversification des restaurants asiatiques après 1975 et l'ouverture d'enseignes vietnamiennes, laotiennes, cambodgiennes et thaïlandaises ; leur multiplication dans le 13e arrondissement de Paris et à Belleville et leur diversification dans la cuisine japonaise ; le renouveau de la cuisine asiatique en direction de plats traditionnels moins standardisés depuis 2010. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Sabban Françoise.
« Les trois âges des restaurants chinois »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.114-117.
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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[article]
| Titre : |
Moyen Age, les cuisiniers prennent la plume |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Bruno Laurioux |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.18-27 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
guide gastronomique
|
| Mots-clés : |
Moyen Age (11e-13e siècle) |
| Résumé : |
Dossier consacré à la cuisine médiévale et aux premiers livres de cuisine du Moyen Age. Aperçu historique des traités culinaires depuis le 13e siècle ; le caractère imprécis et peu pédagogique des premiers livres de cuisine ; le cas du Viandier de Taillevent et du Mesnagier de Paris ; les trois aspects principaux du repas médiéval (potage, rôti, entremet) ; l'opposition entre la cuisine maigre du carême et celle du gras. Le cas du traité antique d'Apicius. La technique de la découpe de la viande. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Laurioux Bruno.
« Moyen Age, les cuisiniers prennent la plume »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.18-27.
| |
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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|
[article]
Rambourg Patrick.
« Paris, 1300 : "Fast-foods" et marchands ambulants »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.28-31.
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[article]
| Titre : |
Renaissance : le mythe de l'influence italienne |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Pascal Brioist |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2022 |
| Article : |
p.34-37 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Les Collections de l'Histoire > 097 (10/2022)
| Descripteurs : |
gastronomie
|
| Mots-clés : |
Catherine de Médicis (1519-1589) |
| Résumé : |
Le point sur la légende née au 19e siècle supposant une influence italienne à l'origine de la gastronomie française à l'époque de Catherine de Médicis. L'origine des pâtes ; l'absence de liens entre les traités culinaires italiens et français ; raisons expliquant ces clichés. |
| Nature du document : |
documentaire |
[article]
Brioist Pascal.
« Renaissance : le mythe de l'influence italienne »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.34-37.
| |
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| Archives | Périodiques lycée | CDI Lycée | 00076258 | Disponible |
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