La science passe derrière les fourneaux

Dans le périodique : La Recherche (Paris. 1970), n°567 (10/2021)
• Auteur : Christophe Lavelle
• Pages : p.80-87
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique.

• • Mots-clés : technologie des aliments