Le feu sacré de la vie

Dans le périodique : Pour la science. Hors-série, n°109 (11/2020)
• Auteur : Antoine Danchin
• Pages : p.58-63
• • Nature du document : documentaire
  • Note générale : Bibliographie.
  • Résumé :

    Le point sur les manières dont la cuisson des aliments a eu un effet sur la longévité humaine. Aperçu de particularités propres à l'espèce humaine : un tube digestif plus court que chez les autres primates, la cuisson, l'abandon de la coprophagie ; cas de la vitamine B12 (issue de bactéries) et non présente dans le monde végétal et principes de sa synthèse à partir de la consommation de produits animaux ; les réactions chimiques issues de la cuisson (réactions de Maillard, réarrangements d'Amadori, processus de racémisation) ; le rôle du microbiote intestinal comme barrière aux dérivés toxiques formés par la cuisson des aliments.

• • Descripteurs : aliment / cuisson / intestin