La domestication des champignons du fromage

Dans le périodique : La Recherche (Paris. 1970), n°569 (04/2022)
• • Auteur : Jeanne Ropars
  • Auteur : Tatiana Giraud
• Pages : p.46-49
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromages affinés. Domestication des contaminants alimentaires de façon à produire de bien meilleurs arômes que ceux des populations d'ensilage. Différentes variétés de Penicillium permettant d'obtenir les différents fromages : camembert, brie, saint-marcellin, crottin de chèvre, tomme, bleu. Amélioration de la qualité d'affinage mais grande perte de diversité génétique. Cette dernière empêchant à long terme de poursuivre le processus d'amélioration variétale et de diversification, d'adaptation à de nouveaux usages. L'avenir étant peut-être de reprendre la culture des anciennes souches.

• • Descripteurs : champignon / évolution des espèces / fromage / génome